MV Times паразмаўляла са Стывенам Райхленам, сусветным аўтарытэтам у галіне барбекю, сезонным жыхаром Чапаквідыка і аўтарам рамана «Востраў асобна» (выйшаў у мяккай вокладцы ў гэтым месяцы).Ён дзеліцца тым, што трэба і чаго нельга рабіць, калі справа даходзіць да грылю.
Якія інструменты патрэбныя для ідэальнага грылю?Калі справа даходзіць да газавага або вугальнага грылю агульнага прызначэння, ёсць тры прылады, без якіх вы не абыдзецеся.Пачніце з доўгай шчоткі з жорсткай ручкай, каб ачысціць краты грылю.Далей ідуць спружыністыя абцугі з доўгай ручкай для перагортвання мяса.Не пратыкайце мяса відэльцам для барбекю!
Поўнае раскрыццё інфармацыі: я раблю некаторыя інструменты, якія згадаю.У маёй лінейцы прадуктаў (www.grilling4all.com) ёсць набор абцугоў з падсветкай.Часта, калі вы стаіце каля барбекю ноччу, святло знаходзіцца ззаду вас, і яго цяжка ўбачыць.Абцугі падкажуць, што вы робіце.
Трэці прадмет - цеплавой тэрмометр імгненнага паказання.Магчыма, вам захочацца праверыць гатоўнасць мяса, напрыклад рэбрынак, але мінулай ноччу мы прыгатавалі кавалак ласося і ўставілі тэрмометр, каб праверыць.
Некаторыя іншыя інструменты, якія я рэкамендую, - гэта закваскі для вугальнага грылю.Гэта дазваляе распаліць вуголле без распырсквання алею, і ўсе яны разгараюцца раўнамерна.Яшчэ адным інструментам для працы з драўняным вуглём з'яўляецца вугальная матыка, якой вы можаце разграбаць вуголле для стварэння трохзоннага вогнішча.
Ці ёсць інструменты, прыдатныя для пэўнага тыпу грылю?Так, некаторыя падыходзяць толькі для адной стравы.Адным з іх з'яўляецца стэлаж для рабрынак, які дазваляе прыгатаваць чатыры порцыі рэбраў на адным грылі, або кедравая дошка для смажання рыбы, або стэлаж для халапеньо для папкорна.Хоць вы выкарыстоўваеце яго толькі адзін раз, ён вельмі карысны.Іншы тып - гэта стойка для малюскаў.Гэта дазваляе запякаць малюскаў і вустрыц на палову ракавіны і захоўвае стабільнасць ракавіны, каб вы не страцілі сок.Мінулай ноччу мы зрабілі менавіта гэта - палілі некалькі вустрыц Катама-Бэй, і яны вельмі смачныя.
Адна з маіх мантр - трымай гарачым, трымай у чысціні, трымай алеем.Такім чынам, важна, як вы смажыце на грылі.Калі ў вас гарачы грыль, ачысціце яго жорсткай драцяной шчоткай.Затым вышмаруйце краты алеем, абмакнуўшы ў алей шчыльна скручанае папяровае ручнік і выцершы яго.
Якія інгрэдыенты патрэбныя для падрыхтоўкі шашлыка?Калі б вы затрымаліся на Чапі на два тыдні, што б вы назапасілі для барбекю?Па-першае, назапасьцеся добрай соллю.Я люблю буйную крышталічную марскую соль, перац, аліўкавы алей першага адціску, лімон (пераважна Майера).З іх дапамогай можна прыгатаваць практычна ўсё.Акрамя таго, вельмі важна мець асноўныя рабрынкі для барбекю.Я дам вам свой рэцэпт: соль, перац, папрыка і карычневы цукар у роўных частках.
Ці ёсць што-небудзь, што не падыходзіць для грылю?Адна з маіх мантр - вы можаце смажыць што заўгодна.Ежа, прыгатаваная на грылі, атрымліваецца лепш за ўсё на смак, калі яна добра прасмажана, абсмажаная на патэльні і абсмажаная.Я б сказаў сушы, але ў нашы дні кухар сушы падымаецца наверх з паяльнай лямпай.Гэта гатаванне на агні, тое, што я называю грылем.марозіва?І падсмажанае какосавае марозіва!
Мне падабаецца сачыць за мясцовымі рэчамі.Я б сказаў, што больш далікатнай рыбай для грылю з'яўляецца камбала або тое, што мы называем камбалай (не дуврская камбала).Можна смажыць у кошыку на грылі, але смажыць гэтую далікатэсную рыбу лепш за ўсё на патэльні.
Божа, гэта як адказаць: «Хто твой любімы дзіця?»Жорсткае мяса, напрыклад, барановыя адбіўныя, цяляціна і нават свіная лапатка, варыцца павольна.Я люблю рыбу на грылі.Нішто так не дэманструе салёнай сакавітасці.Выдатна рыхтуюцца гародніна на мангале.Прыгажосць у тым, што вы карамелизируете расліны, надаючы смажаным гародніне незвычайную слодыч і водар дыму.
шмат.Распаўсюджанай памылкай падчас смажання на грылі з'яўляецца тое, што людзі дазваляюць агню кіраваць імі, а не ім.Першы крок да таго, каб стаць добрым грыльшчыкам, - гэта навучыцца кіраваць агнём.Гэты хлопец кідае курэй у распалены агонь і спадзяецца, што яны добра прыгатуюць... але гэта проста здымае з усяго гэтага рэлігію.
Яшчэ адна памылка - перапоўненасць грылю.Выкарыстоўвайце правіла 30%.Такім чынам, адна траціна грыля - гэта ежа, так што ў вас ёсць месца для перамяшчэння ежы, якая рыхтуецца занадта хутка, у бяспечнае месца далей ад агню і дазволіць агню патухнуць.
Я ніколі не апранаю фартух.Асабісты выбар.Я таксама не нашу пальчатак, хоць я думаю, што гэта добрая ідэя, каб мець набор трывалых замшавых пальчатак з доўгімі рукавамі.Вы працуеце з гарачай ежай.
Калі вы ў Raichlen's, усё, што вы ясьце, смажаць на грылі.Закускі, другія стравы, гарніры, гародніна.Але што тычыцца чыстых дабавак, гэта залежыць ад таго, у якой частцы свету вы смажыце на грылі. У Паўночнай Амерыцы гэта бульба.Італія, полента.Паўднёва-Усходняя Азія, мал.Цяжка памыліцца з салатай.
Хтосьці паставіў грыль на драўляную веранду, і ці згарэў дом Чапі-Айлэнд, спраектаваны Стэнфардам Уайтам?Ці ёсць у вас прапановы па грылях?Я гэтага не чуў!Што ж, адна унікальная асаблівасць вінаграднікаў - мноства грыляў на драўляных насцілах.Diversitec - гэта падушка, якую можна пакласці на палубу і пакласці на яе вуголле.Але, нягледзячы ні на што, заўсёды добра мець пад рукой вогнетушыцель.Я сапраўды прамываю дэку шлангам перад смажаннем.Варта памятаць яшчэ пра тое, што нават калі вы думаеце, што ваш грыль зламаўся, на наступную раніцу там усё роўна будуць гарэць вугольчыкі.Я рэкамендую зачыніць вентыляцыйныя адтуліны вугальнага грылю, каб патушыць агонь.
Гэта адзін з тых смачных прадуктаў, якія можна спаліць.Як баклажаны - вы робіце мякаць дымнай.Атрымліваецца выдатны баба нуш.
Гаспачо, крыніца жыцця іспанскай кухні, - гэта асвяжальнае агародніннае пюрэ, якое сцірае мяжу паміж супам і салатай.Грыль надае водар дыму, які ператварае гэты цёплы суп ад асвяжальнага да запамінальнага.Калі вы выкарыстоўваеце кухонны камбайн, спачатку здрабніце гародніна, а потым дадайце вадкасць.
4 лука-шалота, белыя і зялёныя часткі, вычышчаныя 2 зубчыка часныку, вычышчаныя 1 чырвоная цыбуліна сярэдняга памеру, вычышчаная і нарэзаная на чвэртачкі (карэнне цэлае) 1/3 шклянкі аліўкавага алею першага адціску 2 лустачкі (кожныя 3/4 цалі) белага вясковага хлеба або французскага хлеба 5 сярэднія саспелыя памідоры (каля 2 ½ фунтаў) 1 сярэдні чырвоны балгарскі перац 1 сярэдні зялёны балгарскі перац 1 сярэдні агурок, вычышчаны ¼ шклянкі змешаных здробненых свежых траў, такіх як базілік, орегано, эстрагон і/або аладкі пятрушкі 2 сталовыя лыжкі чырвонага віннага воцату або іншай ½ па гусце;1 шклянку халоднай вады, соль і свежемолотый чорны перац.
1. Нашаткуйце зялёны лук і адкладзеце для гарніру.Раскладзеце зялёны лук крыж-накрыж на шампуры і дадайце зубчыкі часныку.На другую шпажку нанізаць чвэрць цыбуліны.Злёгку пакрыйце лук, часнык і лук прыкладна сталовай лыжкай аліўкавага алею.
3. Пасля гатоўнасці вышмаруйце краты грылю алеем.Змесціце шашлык з гародніны на распалены мангал, накрыўшы канцы шампураў фальгой.Рыхтуйце, перагортваючы абцугамі, пакуль яны не падрумяняцца, усяго ад 4 да 8 хвілін.Перакладзеце гародніна на талерку для астуджэння.Пакладзеце лустачкі хлеба на грыль і пячыце, пакуль яны не падрумяняцца, ад 1 да 2 хвілін з кожнага боку.Адкладзеце хлеб.Смажыць памідоры і балгарскі перац на грылі, пакуль скурка не абвугліцца, прыкладна ад 8 да 12 хвілін для памідораў і ад 16 да 20 хвілін для перцу.Перакладзеце памідоры і балгарскі перац на талерку астываць.Нажом для чысткі ачысціце абгарэлую скурку і падрумяненыя кавалачкі памідораў, цыбулі і балгарскага перцу (не турбуйцеся аб тым, каб выдаліць усе кавалачкі).З перцу выдаліце ​​асяродак і насенне.
4. Нарэжце зялёны перац, часнык, лук, тосты, памідоры, зялёны перац і агуркі лустачкамі таўшчынёй 1 цаля.Змесціце кавалачкі ў блендер або кухонны камбайн, спачатку дадаўшы памідоры, змешаныя травы, вінны воцат і пакінуты аліўкавы алей.Ператварыце ў аднастайнае пюрэ.Пры неабходнасці развядзіце гаспачо халоднай вадой да вадкай кансістэнцыі і запраўце соллю і чорным перцам.
5. Цяпер гаспачо гатовы да падачы, але смак будзе яшчэ лепш, калі вы паставіце яго ў халадзільнік на гадзіну ці каля таго, каб водары змяшаліся.Перад падачай паспрабуйце прыправы і пры неабходнасці дадайце яшчэ воцату і/або солі.Для падачы падзеліце гаспачо на міскі і пасыпце нарэзаным зялёным лукам.
Ва ўсіх нас ёсць свае апантанасці.Чарніцы маёй жонкі Барбары - гэта невялікія, салодкія, дзівосна духмяныя нізкарослыя ягады, сабраныя ў штаце Мэн у канцы ліпеня і пачатку жніўня.У мяне, вядома, ёсць грыль.
Такім чынам, шлюб - гэта даследаванне мастацтва кампрамісу, таму я стварыў чарнічны крамбл, які задавальняе запал Барбары да чарніц і маё захапленне гатаваннем на вогнішчы.Трохі драўнянага дыму падкрэслівае далікатны водар чарніцы.
3 пінты чарніц 3/4 шклянкі мукі 1/2 шклянкі цукровага пяску 1 гарбатная лыжка цёртай цытрынавай цэдры 2 сталовыя лыжкі свежага цытрынавага соку 2 унцыі пясочнага або імбірнага печыва, буйна нарэзанага (1/2 шклянкі крошкі) 1/2 шклянкі шчыльна спакаванага карычневага цукру 6 сталовых лыжак ( 3/4 палачкі) халоднага несалёнага сметанковага масла, нарэзанага кавалачкамі па 1 цалі 1 дробка салёнага ванільнага марожанага (па жаданні) для падачы
Адна патэльня з алюмініевай фальгі памерам 8 на 10 цаляў, распыляльнік расліннага алею, 1 шклянка габлюшкі або кавалачкаў (лепш за ўсё яблыкаў), замочаных у вадзе пад вечкам на 1 гадзіну, затым зліце.Абярыце чарніцы, выдаліўшы ўсе пладаножкі, лісце і пашкоджаныя ягады.Спадарыня Райхлен прапаласкала і высушыла іх – я б не стаў турбавацца.Змесціце ягады ў вялікую нерэакцыйную міску.Дадайце 1/4 шклянкі мукі, цукровы пясок, цытрынавую цэдру і цытрынавы сок і акуратна змяшайце.
Змесціце печыва, карычневы цукар і астатнюю 1/2 шклянкі мукі ў кухонны камбайн з металічным лязом і апрацоўвайце, пакуль не ўтворыцца мука грубага памолу.Дадайце алей і соль і ўзбівайце, пакуль сумесь не стане грубай і рассыпістай.Выкладваем начынне на чарнічную начынне.
Усталюйце грыль на непрамы грыль (гл. старонку 23 для газу або старонку 22 для драўнянага вугалю) і нагрэйце да сярэдне-моцнага.Калі вы выкарыстоўваеце газавы грыль, змесціце ўсю габлюшку або кавалкі ў вяндлярню або мяшок для вэнджання (гл. старонку 24) і ўключыце грыль на высокую магутнасць, пакуль не з'явіцца дым, затым зменшце агонь да сярэдне-моцнага.Калі вы выкарыстоўваеце вугальны грыль, разагрэйце яго да сярэдняга агню і кіньце на вуголле габлюшку або кавалкі драўніны.
Пасля гатоўнасці пастаўце патэльню з чарніцамі ў цэнтр гарачай рашоткі, далей ад агню, і накрыйце грыль.Рыхтуйце крамбл каля 40 хвілін, пакуль начынне не стане бурбалкай, а верх не падрумяніцца.
Варыянты: каб зрабіць гэтыя пясочныя пірожныя яшчэ больш смачнымі, заменіце палову чарніц (3 шклянкі) нарэзанымі кубікамі саспелымі персікамі.Парады: ёсць чарніцы, а потым ёсць чарніцы.Каб атрымаць лепшае ўражанне ад гэтай стравы, вы павінны выкарыстоўваць лясныя чарніцы, сабраныя з невысокіх кустоў і прадаюцца на кіёсках ферм у разгар лета.Са звычайных чарніц можна прыгатаваць вельмі смачнае пясочнае печыва, толькі не ўздумайце падаваць яго спадарыні Райхлен.
Дазвольце мне крыху роднага шавінізму.Лепшыя вэнджаныя вустрыцы ў свеце знаходзяцца тут, на маім летнім востраве: Мартас Віньярд.Калі быць больш дакладным, вы можаце знайсці іх у рэстаране Water Street у гатэлі Edgartown Harborview.Шэф-кухары Water Street мудра пачынаюць з высакаякасных малюскаў з заліва Катама, прыгатаваных на грылі дымна і з доляй салодкага масла.У выніку атрымліваецца дымчаты, саланаватай і сакавіты шашлык на палоўцы.Робіць 12 вустрыц;2–3 падаюць на закуску, 1–2 як лёгкую страву.
12 вялікіх вустрыц у панцыры, 3 сталовыя лыжкі несалёнага сметанковага масла, нарэзаныя на 12 кавалачкаў хрумсткага хлеба, для падачы
Вустрычны нож для ачысткі вустрыц;1½ шклянкі чыпсаў або кубікаў гікоры, дуба або яблыні, замочаных на 1 гадзіну ў вадзе, каб пакрыць, затым працадзіць;стойка для малюскаў (дадаткова; гл. інфармацыю на гэтай старонцы).
1. Усталюйце грыль на непрамы грыль, пастаўце патэльню ў цэнтр і разагрэйце грыль да сярэдне-моцнага агню.Для дасягнення найлепшых вынікаў выкарыстоўвайце вугальны грыль.Калі вы выкарыстоўваеце газавы грыль, дадайце ў курылку драўняную габлюшку або кубікі або пакладзеце іх у мяшок для вэнджання пад краты (гл. старонку 603).
2. Перад падрыхтоўкай на грылі ачысціце вустрыцы ад шалупіны, выдаліўшы знешнія абалонкі (гл. заўвагі).Правядзіце нажом пад вустрыцай, каб аслабіць яе ад ракавіны знізу.Будзьце асцярожныя, каб не выцек сок.Пакладзеце вустрыцы на краты для малюскаў і вышмаруйце кожную вустрыцу алеем, калі яна выкарыстоўваецца.
3. Калі вы будзеце гатовыя рыхтаваць, калі вы выкарыстоўваеце вугальны грыль, кіньце на вуголле дранку або кавалкі драўніны.Пакладзеце вустрыцы на стойку з малюскамі (калі яна выкарыстоўваецца) у цэнтры рашоткі над паддонам, далей ад агню, і накрыйце грыль.Пячыце вустрыцы на грылі, пакуль алей не растане і вустрыцы не прыгатуюцца, ад 5 да 10 хвілін або па гусце (мне падабаюцца цёплыя, але сырыя ў цэнтры).Пры жаданні падавайце вустрыцы з хрумсткім хлебам.
НАТАТКА.Каб ачысціць вустрыцы, устаўце кончык нажа ў шарнір двухстворкавых малюскаў (вузкі канец, дзе сустракаецца ракавіна).Акуратна павярніце лязо, каб аслабіць абалонку.Затым прасуньце лязо пад верхнюю абалонку, каб разрэзаць цягліцу.Затым прасуньце лязо пад вустрыцу, каб вызваліць яе ад шкарлупіны.
Гэта дапамагае рыхтаваць вустрыцы на рашотцы для малюскаў, якая трымае двухстворкавыя малюскі роўна, каб вы маглі смажыць іх на грылі, не выцякаючы з іх соку.Дзве мадэлі - Great Grate (www.greatgrate.com) і мая ўласная падстаўка для ракавін (www.barbecuebible.com/store).
Гэта страва блізкая мне і родная, таму што мы з Барбарай робім яе як мага часцей у сезон рыбы-меч.Кожны раз, калі я іду на Planet BBQ, адна думка пра гэта выклікае ў мяне тугу па дому.Мы хутка пагаварылі – ад пачатку да канца не больш за трыццаць хвілін, – але абгарэлая рыба і даўкі і салёны соус з каперсаў адразу выбухнулі з талеркі.Выкарыстоўвайце самую свежую рыбу-меч, якую толькі можаце знайсці.Я аддаю перавагу, каб вы замянілі яе іншай, больш свежай рыбай, чым рыбай-меч, якая выглядае стомленай або нясвежай (стэйкі з тунца або ласося, прыгатаваныя такім чынам, выдатныя).Сэрвіс 4
4 стэйкі з рыбы-меч (кожны таўшчынёй не менш за 1 цалі і вагой ад 6 да 8 унцый) Кашэрная соль (кашэрная або марская соль) і свежемолотый або здробнены чорны перац 2 сталовыя лыжкі аліўкавага алею першага адціску 2 цытрыны, 1 нарэзаны, для ежы
4 сталовыя лыжкі (½ палкі) несалёнага сметанковага масла 3 зубчыка часныку, нарэзаных тонкімі лустачкамі 3 сталовых лыжкі сушаных каперсаў
1. Падрыхтуйце рыбу: прамыйце стэйкі рыбы-меч і абсушыце папяровымі ручнікамі.Пакладзеце рыбу-меч у нерэакцыйную форму для запякання і шчодра запраўце соллю і перцам з абодвух бакоў.Апырскайце рыбу аліўкавым алеем з абодвух бакоў і кончыкамі пальцаў утрыце ў рыбу аліўкавы алей, соль і перац.Разрэжце ўвесь лімон напалову і выцісніце сок на рыбу, затым перавярніце, каб пакрыць абодва бакі рыбы.Накрыйце рыбу вечкам і замарінуйте ў халадзільніку на 15 хвілін.
3. Пасля гатоўнасці вышмаруйце краты грылю алеем.Зліце рыбу-меч.У ідэале вы будзеце смажыць на грылі на дровах (інструкцыі глядзіце на старонцы 603).У якасці альтэрнатывы вы можаце выкарыстоўваць драўняную габлюшку або кавалкі, каб дадаць водар дыму.Калі вы выкарыстоўваеце вугальны грыль, кіньце на вуголле дранку або кавалкі драўніны.Калі вы выкарыстоўваеце газавы грыль, дадайце драўняную габлюшку або кубікі (пры жаданні) у вяндлярню або пакладзеце іх у вяндлярны мяшок пад краты (гл. старонку 603).(Вы хочаце лёгкі драўняны водар, таму не замочвайце драўніну.) Пакладзеце рыбу-меч на гарачую краты, выраўнаваўшы яе па дыяганалі ад вуды.Абсмажце рыбу да гатоўнасці па 3-4 хвіліны з кожнага боку.Пры націсканні пальцамі рыба-меч разваліцца на цвёрдыя шматкі.Пры жаданні павярніце кожны стейк з рыбы-меч на чвэрць абароту праз 1 хвіліну, каб на грылі засталіся прыгожыя сляды.Перакладзеце стэйкі на талерку і няшчыльна накрыйце іх алюмініевай фальгой, каб захаваць цяпло.
4. Прыгатуйце соус (можна пачаць падчас смажання рыбы): растопліваюць у рондалі сметанковае масла.Дадайце часнык і каперсы і варыце на моцным агні каля 2 хвілін, пакуль часнык не падрумяніцца, а каперсы не стануць хрумсткімі.Адразу ж паліце ​​​​стэйкі рыбы-меч соусам і падавайце з лустачкамі цытрыны.
Нягледзячы на ​​​​шырокае выкарыстанне драўнянага вугалю ў якасці паліва для падрыхтоўкі ежы, жыхары Трынідада не асабліва любяць шашлыкі.Кукуруза - выключэнне.Прагуляйцеся ў прыцемках па парку Каралеўскай Саваны ў Порт-оф-Спейн, і вы ўбачыце чаргу людзей, якія выстройваюцца ў чаргу ля кукурузнага кіёска, каб купіць хрумсткія, саспелыя каласы, якія большасць амерыканцаў лічаць занадта вялікімі, занадта старымі і занадта старымі , сухі.і неядомыя.Але гэтыя недасканаласці робяць кукурузу такой жавальнай і смачнай.
Традыцыйна прыгатаваныя вуха змазваюць топленым маслам і пасыпаюць соллю і перцам.Натхніўшыся папулярнай трынідадскай травой, я прыдумаў больш цікавы інгрэдыент: алей чадон-бені.Shadon beni (літаральна ілжывы каляндра) - гэта цёмна-зялёная трава ў форме вялікага пальца з няроўнымі бакамі, падобная на смак каляндры.Ён звычайна прадаецца ў Паўночнай Амерыцы пад іспанскай назвай «culantro» (шукайце яго на рынках Іспаніі і Заходняй Індыі).Але калі вы не можаце знайсці чадон бені, не адчайвайцеся: з кінзы атрымліваецца не менш смачнае алей.Дарэчы, алей Шадон Бені можна выкарыстоўваць як выдатную начынне для іншых простых смажаных гародніны і морапрадуктаў.
8 каласоў (чым больш і старэй, тым лепш) 8 сталовых лыжак (1 палачка) салёнага сметанковага масла пакаёвай тэмпературы 3 сталовыя лыжкі нарэзанай свежай кінзы 2 лука-шалота, белыя і зялёныя часткі, парэзаныя і здробненыя 1 зубчык часныку, здробнены
2. Змесціце алей, каляндра, лук і часнык у кухонны камбайн і ўзбіце да аднастайнасці.Запраўце алеем перцам і перакладзеце ў міску.У якасці альтэрнатывы, калі травы і часнык дробна нарэзаныя, вы можаце змяшаць іх непасрэдна з алеем у місцы.
4. Па гатоўнасці ачысціце краты грылю.Пакладзеце кукурузу на гарачую краты і абсмажце на грылі, перагортваючы абцугамі, пакуль яна не падрумяніцца, ад 8 да 12 хвілін.Пакуль кукуруза варыцца, час ад часу вышмаруйце сатонавыя бенье сметанковым алеем.